Interview

Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or 1991

Comme un retour aux sources, Michel Roth a ouvert en décembre 2017 le restaurant Terroirs de Lorraine à la gare de Metz, en partenariat avec SSP France et la SNCF. Chef exécutif de l’hôtel président Wilson à Genève, ce Mosellan d’origine est aux commandes depuis 2012 du restaurant Bayview, étoilé en 2013 et noté 18/20 au Gault&Millau. Celui qui compte parmi l’un des chefs les plus titrés de France signe également la carte de l’établissement Lasserre à Paris, est formateur au sein de la maison Lenôtre, conçoit des plats pour Air France et effectue chaque année deux à trois croisières gastronomiques avec la Compagnie du Ponant.

Le territoire

Quel est votre lien avec la Lorraine ?
Né à Sarreguemines, j’ai grandi à Hambach, je suis un pur souche, un vrai Lorrain. À la fin de mon apprentissage, mon patron m’a conseillé de partir continuer ma formation à Paris. J’avais 18 ans, j’y suis resté 30 ans. Avec le restaurant messin Terroirs de Lorraine, je suis heureux d’avoir un pied-à-terre professionnel en Lorraine. Cela me donne l’opportunité à la fois de signer une carte dans ma région natale et de servir des Lorrains.

Avez-vous un souvenir fort, une anecdote en lien avec la Lorraine à nous partager ?
À la maison, mon père me voyait aider ma mère, ma grand-mère et ma tante aux fourneaux. J’avais à peine 15 ans quand il m’a dit : « Tu vas faire cuisinier ». C’est grâce à lui que je suis entré dans le métier, il a bien senti ma vocation. Il connaissait le chef de la Charrue d’or à Sarreguemines où j’ai fait mon apprentissage.

Qu’est-ce que vous aimez le plus en Lorraine ?
Je suis super chauvin et dès que je peux, j’en parle partout dans le monde, je mets en avant ma Lorraine. Si je dois évoquer un lieu de prédilection, c’est le village de Hambach dont ma femme est également originaire. Toute notre famille vit là et c’est l’endroit où j’aime le plus aller. Même ma fille, qui était à Paris avec moi, est revenue vivre ici.

Avez-vous quelque chose d’inattendu en Lorraine à nous partager ?
La Lorraine est un territoire inscrit dans la tradition avec de très belles richesses comme les cristalleries, le bois, la gastronomie… avec aussi des côtés novateurs.
Je pense qu’il y a aussi une jeunesse qui est peut-être différente, moins discrète que nous le sommes, et c’est tant mieux car elle parle de notre région et de notre trésor culturel et patrimonial, de l’archéologie qu’on ne connait peut-être pas assez.

Comment définiriez-vous la Lorraine en un mot ?
Richesse.

En quoi participez-vous au rayonnement du territoire ?
J’essaye, par mon humble métier, de mettre en avant la Lorraine. Quand je me déplace, que ce soit en France ou au bout du monde, je rappelle toujours que je suis lorrain. Souvent, mes interlocuteurs n’arrivent pas à situer notre territoire alors je parle des villes, de la mirabelle, de la quiche lorraine, du pâté lorrain, de la potée lorraine… Je fais découvrir ses plats et sa cuisine, réputée un peu riche, en la plaçant sous un angle gastronomique.

En quoi êtes-vous fier d’être Lorrain ?
Je suis fier du caractère sincère et respectueux des Lorrains, même si nous sommes un peu discrets, sur le recul au départ, dans nos relations aux autres. Cela fait partie des valeurs importantes que je véhicule, notamment dans mon travail.

Je suis super chauvin et dès que je peux, j’en parle partout dans le monde, je mets en avant ma Lorraine.

La démarche de marque

Pourquoi une démarche collective ?
Il est essentiel de travailler de manière collective. En Lorraine, nous comptons beaucoup de personnes passionnées, dans tous les domaines, qui font bien leur travail et sont souvent un peu seules. Ensemble, la portée est bien plus importante. S’unir est aussi l’occasion d’apprendre à se connaître. Ce rassemblement va enfin permettre des découvertes, au sein de notre territoire tout d’abord, et au-delà bien sûr.

Pourquoi avez-vous envie de vous engager dans cette démarche ? Pourquoi souhaitez-vous promouvoir la Lorraine?
Je souhaite la promouvoir, non pas pour mettre en avant des individualités mais pour rassembler un nombre de personnes qui gravitent autour de nos métiers, et dans d’autres activités d’ailleurs, car tout est lié. Pour aller de l’avant aussi, nous faire connaître et pour intéresser la jeunesse à nos richesses et à nos savoir-faire.

Qu’attendez-vous de cette démarche et que souhaitez-vous y apporter ?
Cela rejoint ce que j’ai dit précédemment. Grâce à cette démarche, j’attends que la Lorraine soit plus forte dans le sens où elle soit reconnue à sa juste valeur, davantage identifiée pour ses multiples richesses, petites et grandes, que sa diversité soit révélée.
Comme j’ai la chance d’exercer mon métier en Lorraine et au-delà, je vais pouvoir en parler encore davantage avec des arguments et des éléments concrets.

Quelles sont vos ambitions pour la marque ?
J’aspire à ce que nous soyons parfaitement identifiés et reconnus. C’est à travers le rassemblement autour de cette marque que nous pouvons y arriver, nous qui sommes des ambassadeurs actifs. Et surtout, nous avons de quoi nourrir notre argumentaire.

Les valeurs de la marque et le positionnement

Comment vous reconnaissez vous dans les valeurs de la marque Lorraine, vous révéler ?
Je me retrouve un peu dans toutes ces valeurs, sans me vanter, et je pense que nous sommes nombreux dans ce cas-là. En profitant de notre notoriété et de l’évolution de l’image de la Lorraine, nous devons oser dire que les Lorrains sont des personnes qui, au-delà de leurs savoir-faire, de leurs valeurs et de leur identité, ont des idées novatrices, qu’ils sont ouverts, modernes et créatifs.

Comment s’expriment-elles sur le territoire ?
Audace : La Lorraine doit oser se mettre davantage en avant. La marque va la conforter dans cette démarche.
Sincérité : Au-delà d’un 1er abord froid, les Lorrains sont de nature à accueillir à bras ouverts. Il faut simplement montrer patte blanche pour se faire accepter.
Ouverture sur les frontières : La Lorraine a la chance d’être un territoire entouré de plusieurs pays. C’est une réelle opportunité de rencontres, d’échanges et d’interrelations à développer encore davantage.

D’après vous, comment la révélation s’exprime-t-elle en Lorraine ?
À travers une multitude de gens passionnés qui pratiquent leur métier avec beaucoup d’amour, de motivation. Ceci est pour moi une révélation car on ne le répète pas assez, je pense qu’il faut oser à un moment donné le dire haut et fort et l’écrire !